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terça-feira, 4 de junho de 2013

Cortes de Carnes

Cortes de Carnes     

Filé mignon

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;
Alcatra

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;
Picanha
 
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;
Coxão mole

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;
Patinho

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
Lagarto

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.


modo de preparo

Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável", diz.

A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as nacionais.

fonte: http://tvg.globo.com/receitas/maisvoce/cortes-de-carnes-4d50910d52e0b252bc002f5a

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